软罐头的杀菌方式选择

　　对于金属罐、玻璃罐以及蒸煮袋的杀菌，一般都采用热水式或水蒸气式问歇或连续加压杀菌装置。但是，对于软罐头来说，则要根据软罐头的种类对于金属罐、玻璃罐以及蒸煮袋的杀菌，一般都采用热水式或水蒸气式问歇或连续加压杀菌装置。但是，对于软罐头来说，则要根据软罐头的种类而定。鱼肉香肠、鱼肉火腿，90℃以上采用热水式杀菌。日本的上野认为，其理由是水蒸气式杀菌的F。值比热水式杀菌的Fo值波动要大，而且把香肠排成一排需增加费用。另外，即使是热水式杀菌，当杀菌锅里的热水循环不好或热水超过杀菌篮容积的一半时，也要注意避免有较大的波动。

   
　　在连续杀菌装置中，多半采用水蒸气式杀菌。日本的寺岛认为，其理由是：①若在连续杀菌装置中，使用热水式杀菌的话，必须要有热水槽，这样就增加了冷却区和链条，而使杀菌机本身的构造变得复杂；②为使温度分布一致，需要根据热水槽的大小用循环泵等附属设备。此外，寺岛把袋装软罐头以水平方向静置在加热介质中，测得袋子外表面的传热系数在水蒸气中约为4000w／(m。。℃)，在热水中受流速影响，当流速约为1．5m／s时，其传热系数和在水蒸气中相同；当流速为2m／s时，传热系数约为12000w／(m。·℃)。至于向袋内的传热，水蒸气和热水之间没有显著的差别。所以，究竞选择何种加热介质，应由传热以外的因素来决定。

　　至于杀菌装置究竟静置式好，还是伺转式好，目前尚有争议。生产规模大的食品工厂都装有回转式杀菌装置。这种回转式杀菌装置是在杀菌锅内使产品回转，在搅拌的同时使热水循环，这样就使杀菌锅内的温度分布均匀一致。至于静置式和回转式杀菌给予产品的热效率问题，对袋装切片火腿等的固体食品采甩回转杀菌，杀菌时问未见缩短。但是，对纯对流液体食品采用回转杀菌，杀菌时间可缩短30％。此外，关于回转速度和F。值的关系。该试验是在130rnmx 170mm的塑料复合薄膜袋中充填皂土，然后在120℃、5min和130℃、5min两种杀菌条件下用(0～45)r／min的速度边回转，边杀菌测定Fo值。由测定数据得知，F。值随回转速度的增加而提高，特别是在杀菌温度较高时，回转的效果更为明显。这些软罐头在杀菌之后要放在恒温仓库或者低温冷库中，这样便能够延长食品的保质期且能够保证食软罐头的质量不会受到影响。